西贝创始人贾国龙：不断探索中餐现代化之路预制菜市场大有机会

目前，嘉菜场的第一家门店已出现在京港总部首钢体育大厦一楼根据消息显示，该店是贾功夫菜的升级店，设有美食广场，美食超市，美食课堂三大区域每次市场都呈现100个左右的预制菜，其中60—70%是固定SKU，其他都是不断更新的未来将在文创园，商业综合体等区域选址扩张门店

谈关店:中餐现代化就是不断升级和打怪兽

"我们已经尝试了10多次食品市场模式."沟通会上，谈及贾功夫料理近两年的运营效果，贾将其比作爱迪生发明了灯泡在他看来，判断一件事是否正确，过程需要用消元法反复尝试，即使不断遇到困难，但困难都一一解决了

公开资料显示，贾功夫菜系最早上线是在2019年12月底，定位高端功夫菜系，以预制蔬菜产品的形式聚焦家居场景中的家庭消费，推出川菜，鲁菜，粤菜，淮阳菜等八大菜系30多个SKU此后，贾功夫料理在北京开了8家店，但据媒体报道，已有6家店相继倒闭

关店导致的「试错」问题贾回应道:我觉得没错，但是‘试试’！在他看来，贾的功夫料理以中式小餐馆的模式开了几家店，虽然生意不错，但远远没有展现出功夫料理的能力和魅力之后，功夫料理尝试通过卖光的方式进入市场，但也发现虽然单量不错，但对于坚持高品质的贾的功夫料理来说，很难持续高效的盈利，于是这个想法也就流产了

尽管经历了这么多风风雨雨，但对于拥有近400家门店的西贝餐饮集团来说，目前的现金流仍然可以支撑贾的功夫菜继续试错，直到找到中餐真正现代化的正确答案贾说:在这样一个好时代，中国食品的现代化是有益的，有趣的和有意义的我觉得是打怪兽的升级，越来越有意思了

关于R&D我相信一万小时定律

按照门店模式，贾菜场是一种经营真功夫菜品的新模式在这里，美食广场，美食超市，美食课堂分别满足了消费者的用餐场景，零售渠道，烹饪培训等需求菜场卖的菜都是预制的菜在市场吃的好，可以在超市买，在市场吃10块钱，到家就到了8块钱也可以选择外卖重新购买，冷链配送贾说，他想了想，认为贾的功夫菜还是要自己开饭馆，自己生产自己卖他们不仅要通过市场面对B端，还要在国内零售

虽然是做预制食品生意，但贾一直强调自己做的是功夫食品预制食品构建了食品标准化，多样化的能力，但我不想做预制食品公司我们建立的是更高的烹饪食物的标准化能力在贾看来，功夫菜得做好，或者做得最好，因为他坚信中国传统烹饪艺术+现代食品科技是中国食品的现代化革命，而是中国食品现代化的领军人物

事实上，中餐现代化的一部分就是预制现代化有工业成分，有科技成分，更多的是现代食品的基础贾说，公司有300多个团队和32个食品科学团队团队从产品测试，渠道测试，模式测试，概念测试，推广测试，投入了近三年时间我相信‘一万小时定律’，一万小时就是三年从2019年9月16日到现在三年了，我觉得是时候打破它了

谈预制菜坚信大市场机会

根据艾媒咨询的数据，2022年，中国装配式蔬菜市场规模预计超过4000亿元这条赛道的受欢迎程度吸引了许多选手竞相参赛对此，贾坦言，他认为目前预制菜场的赛道是一个虚火2019年9月，西贝第一道功夫菜——羊蝎子上市了那时候几乎没有调理蔬菜的概念2020年，西贝下定决心为制备蔬菜分配资源，并加大研发投入后来，预制蔬菜成为热点我从市场上买来，又吃了一遍我吃得越多，就越自信因为我发现同一种菜和西贝准备的菜完全不一样

因此，贾的功夫菜是从世界各地的名菜开始的由于食材和包装成本高，虽然毛利不高，但客户反应很贵基于这种市场反馈，西贝开始尝试做下一顿饭，即通过增加规模来降低成本，让消费者觉得价格公平贾说，除了上菜，西贝的预制菜也开始发展小吃，比如菜场出现的各种小吃，饮料，力争做到全品类覆盖据他介绍，今年，西贝的餐饮业务约为50亿元，其中功夫菜约占10%

中餐的现代化有很大的市场机会尽管贾评价预制食品轨道目前是一个虚火，但他仍表示将继续投入贾认为有自己的烹饪能力，但当业余爱好者进入预制食品轨道时，他们做得不均衡餐饮是传统行业，回购很重要只要我努力，自然会开花结果我不着急

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